El camino hacia la obtención de alimentos similares a los que se obtienen a partir de animales, pero cultivados en laboratorio y sin necesidad de someter a los animales a ningún tipo de crueldad parece estar avanzando de manera cada vez más decidida, y a través de múltiples iniciativas con protagonismo de distintos alimentos base.
A los ya conocidos y comentados proyectos para la obtención de carne a partir de la multiplicación celular en laboratorio, con el complejo reto de replicar tejidos con estructuras de diversos tipos, se unen ahora procesos destinados a la producción de lácteos como helados, quesos o incluso leche materna, enfocados en la obtención de estructuras moleculares en biorreactores idénticas a las presentes en la verdadera leche, pero sin participación de animales en el proceso.
El caso de Perfect Day, una empresa de San Francisco en 2014 que pretende «cambiar el proceso, pero no la comida», es muy interesante, porque ha desarrollado procesos de creación de proteínas lácteas, incluyendo caseína y suero, por fermentación en microbiota, específicamente a partir de hongos del género Trichoderma, en biorreactores, en lugar de extraerlas de leche bovina. Con esas proteínas elabora yogures o helados que vende directamente al público, fundamentalmente como una oferta destinada al público vegano.
Remilk es otra compañía que afirma que su producto no es «un sustituto de la leche», sino que es leche, con una estructura molecular idéntica y que puede ser utilizada de la misma manera para, por ejemplo, crear uno de los alimentos que, en absolutamente todas sus versiones, más me apasiona en el mundo: queso. La compañía levantó recientemente $11.3 millones de dólares, incide en la misma idea, la de la reinvención del proceso para llegar a un producto que, al menos en la teoría, debería ser bioquímicamente idéntico al original. Un procedimiento similar al seguido por New Culture: la síntesis de caseína para lograr un producto con un sabor, una textura y unas características organolépticas supuestamente idénticas a las del producto original.
En realidad, nuestras preferencias por los sabores y las texturas de los alimentos que comemos tienen muchísimo que ver con factores relacionados con la educación y la cultura, y son perfectamente susceptibles de evolucionar con el tiempo o con el paso de las generaciones. Los procesos que ahora intentan por todos los medios parecerse a un alimento determinado podrían variar en el futuro, a medida que nos educamos para comer ese tipo de alimentos con texturas o sabores redefinidos.
Si bien los costes de producción para este tipo de productos aún exceden claramente los de sus alternativas «naturales» (todo lo «natural» que pueda llegar a considerarse mantener animales en las condiciones en las que se les mantiene en la gran mayoría de las explotaciones agropecuarias), todos sabemos cómo evolucionan este tipo de procesos considerando la amortización de la investigación necesaria para llegar a ellos: en el caso de la carne de laboratorio, en su relativamente corta historia hemos visto ya caídas de precios por un factor de 30,000 para alcanzar precios ya bastante razonables, que seguirán mejorando a medida que los procesos se optimicen.
¿Qué porcentaje de los alimentos que ingeriremos en el futuro procederán de procesos de multiplicación celular o de síntesis de moléculas en un laboratorio?
